Champagne Campus

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Amateur

3. L’élaboration

Le pressurage est-il réglementé ?

Dès leur arrivée au centre de pressurage,
les raisins sont pesés
et inscrits sur un registre.

Le rendement au pressurage est limité
afin de conserver uniquement les meilleurs jus.

Un marc de 4 000 kilos (capacité d’un pressoir traditionnel)
ne peut donner plus d’un certain volume de jus, lequel ?

Glissez la bonne quantité de jus dans la cuve.

Le pressurage a lieu dans des

centres agréés.

Le pressurage est fractionné :

on extrait d’abord 20,50 hl appelés “cuvée” puis 5 hl appelés “taille”.

La cuvée donne des vins de grande finesse

aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche
et une meilleure aptitude au vieillissement.

La taille produit des vins aux caractères aromatiques intenses,

plus fruités dans leur jeunesse mais d’une moins grande longévité.

Comment prépare-t-on le jus
pour la vinification ?

Après le pressurage, les moûts sont sulfités
pour éviter leur oxydation et décantés afin de les clarifier.

Après 12 à 24 heures, les jus clairs,
débarrassés des bourbes (dépôts)
sont soutirés et acheminés vers la cuverie
pour les premières étapes de la vinification.

Comment se déroule la fermentation ?

Pour que le jus devienne Champagne,
plusieurs fermentations
se succèdent.

Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation.

Des levures y sont ajoutées pour transformer les sucres du jus en alcool, en gaz carbonique, en alcools supérieurs et en esters.

Après la fermentation alcoolique, les vins sont clarifiés de nouveau. Ces “vins clairs” vont pouvoir être utilisés pour les prochaines vinifications ou être mis en réserve pour les assemblages futurs.

La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue da la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus pour réduire l’acidité du vin.

Elle modifie le profil organoleptique des vins qui auront des notes lactées, briochées et une acidité plus souple et plus fondue.

Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de levures et de 20 à 24 g/l de sucre afin d’obtenir 5 à 6 kg/cm² en fin de fermentation.

Au cours de cette fermentation, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront aux caractéristiques sensorielles du vin.

Comment se déroule l’assemblage ?

La grande majorité des vins de Champagne
est issue d’un assemblage de
différents crus (villages),
des trois principaux cépages champenois
(chardonnay, pinot noir et meunier)
et de vins dits de “réserve”,
issus de vendanges antérieures,
incorporés à des pourcentages variables.

Dans chaque cuve, déplacez 3 vins pour créer l’assemblage voulu.

Il existe une grande diversité d’assemblages,
toutefois la majorité des vins de Champagne sont des
bruts non millésimés.

Quelles étapes avant de commercialiser le Champagne ?

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves
pour une longue période
de maturation.

La règlementation impose un séjour en cave de
15 mois minimum pour les vins non millésimés
et de 3 ans minimum pour les millésimés
à compter de la date de tirage en bouteille.

Après la prise de mousse, le vin est devenu effervescent.

Il faut encore plusieurs étapes avant qu’il puisse être commercialisé :

Le remuage
pour éliminer le dépôt qui s’est formé
pendant la prise de mousse.

Cette opération consiste à faire tourner la bouteille
successivement à droite et à gauche,
puis à la relever tête en bas pour entraîner
le dépôt dans le goulot de la bouteille.

Il peut être manuel
ou mécanique.

Le dégorgement
consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré
dans le goulot de la bouteille.

Il peut être manuel
ou mécanique.

Dans ce dernier cas, le goulot est plongé dans une solution à environ -27°C
formant un glaçon qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent.
A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant
un minimum de vin et de pression.

Le dosage
consiste à ajouter une liqueur,
dite “liqueur d’expédition”,
composée de sucre de canne dissous dans du vin,
qui détermine le style du vin : brut, demi-sec, etc…

1.

Le saviez-vous ?

Un remueur professionnel peut manipuler environ 40 000 bouteilles par jour.

De quoi est composé l’habillage ?

Dernière étape avant la sortie
des celliers champenois,
la bouteille est “habillée”.

L’habillage des bouteilles de Champagne est composé
d’une coiffe qui couvre le bouchon
et son muselet, souvent munie à sa base
d’une collerette.

Sur le corps de la bouteille est apposé une étiquette
et parfois une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires
et les informations destinées au consommateur.

Bouchon
de liège

Muselet

Coiffe

Collerette

Etiquette

1.

Le saviez-vous ?

La bouteille de Champagne répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, entre autres, résister à une forte pression et à de nombreuses manipulations.

La pression d’une bouteille s’élève à 5 à 6 bars (l’équivalent de 5 à 6 kg/cm²) soit l’équivalent de la pression d’un pneu de camion.