Comment se déroule la fermentation ?

Pour que le jus devienne Champagne, plusieurs fermentations se succèdent.

Fermentation alcoolique

Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation.

Des levures y sont ajoutées pour transformer les sucres du jus en alcool, en gaz carbonique, en alcools supérieurs et en esters.

Après la fermentation alcoolique, les vins sont clarifiés de nouveau. Ces “vins clairs” vont pouvoir être utilisés pour les prochaines vinifications ou être mis en réserve pour les assemblages futurs.

Fermentation malolactique (facultative)

La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue da la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus pour réduire l’acidité du vin.

Elle modifie le profil organoleptique des vins qui auront des notes lactées, briochées et une acidité plus souple et plus fondue.

Fermentation en bouteille (prise de mousse)

Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de levures et de 20 à 24 g/l de sucre afin d’obtenir 5 à 6 kg/cm2 en fin de fermentation.

Au cours de cette fermentation, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront aux caractéristiques sensorielles du vin.